●シルクロード諸国の食べ物

ウズベキスタン共和国のごはん
タシュケント　アパ家の夕食　宿代に込170円？
 羊肉のあっさりスープのシュルパには米とジャガイモが入っており香草が 散らしてある。塩水で豆を煮て生玉ねぎと生人参の千切りと和えている。 赤いものは茹でたジャガイモと赤カブと生キャベツの千切りを混ぜた味の 薄いもの。味は想像に易いので省略する。パンと緑茶とスイカが付く。 		タシュケント　アパ家の朝食　宿代に込80円？
 炊いたソバの実の上に豆とポテトを煮っ転がしたものを乗せている。千切り にしたキャベツキュウリピーマンを塩で揉んだサラダ、ピーマン人参キュウ リをニンニクで炒めた冷たい炒め物のほか、パンとジャムと緑茶が付く。ア パ家の朝食はかなりしっかり出るので昼食は軽めで済んでしまう。
タシュケント　アパ家の夕食　宿代に込170円？
 肉詰めピーマンのドルマをジャガイモと一緒にトマトスープで煮込んでい る。詰め物のツナギは米。ピーマン人参キュウリをニンニクで炒めた冷たい 炒め物と春雨及び千切りの生人参を酢で和えたサラダが付いた。肉詰め ピーマンは詰め物にも味付けがされておりまぁまぁおいしかった。 		タシュケント　アパ家の朝食　宿代に込80円？
 赤カブとジャガイモの和えものと豆の煮付け（一昨日の残り物）。中央アジ アでよく食べられている激安のインスタント麺とナン。インスタント麺はチキ ンスープで普通のインスタント麺の味がする。このメニューの中で最もイン スタント麺おいしかったとは口が裂けても言えない。
タシュケント　カフェスイーツ　1つ1000スム（90円）〜
 新市街のしゃれたカフェで食べた。技術の伴った菓子を食べるのも久しぶ りである。左はあんをパイで包み粉砂糖をまぶしたもの。あんは砕いたクル ミやナッツを水あめで練ったものでナッツの多い中央アジアらしい一品。右 は重ねたパイ生地にクリームと煮リンゴを挟んだもの。チャイとよく合う。 		タシュケント　プルコギ定食　9000スム（800円）
 タシュケントには韓国人が多く住んでおり韓国料理のお店も多い。久しぶ りに技術の伴った料理を堪能できた。おかずは左上から時計回りに、小松 菜漬、ナス味噌和え、キムチ、カリフラワ卵揚げ、ニラからし漬け、ししとうコ チジャン和え、ジャガイモ千切り晒し、キュウリ玉ねぎ煮浸し。ご飯ウマ イ！
タシュケント　ミャサフランスキー　6000スム（480円）
 新市街のカフェにて、洋食を頼むとロシアベースのものが出る。こちらはロ シア風に卵をからめて焼いた薄切り肉に生トマトととろけるチーズ乗せフラ イドポテトを添えたその名も仏風肉。とろけるチーズは市販のモノなのでチ ーズがとてもおいしかった。高いなぁ…。 		タシュケント　ミニメルティ　50g800スム（70円）
 タシュケントで流行しているアイス菓子。町中のアイス屋台にて。果実、ミ ント、チョコなどの風味を付けた豆粒くらいの小さなアイスを小奇麗なプラス チックカップに入れる。ちなみにバザールだと150gほどのソフトクリームが 300スム（25円）なのでちょっとお洒落な感じのするデート時の奮発品。
リシュタン　ガニシェル家の昼食　寄付金に込2ドル？
 ユースセンターに宿泊するとガニシェル家で3食ごちそうになることができ る。今日はウズベクの来賓料理である大皿ポロフ（ピラフ）。年長者から手 を付ける。インドカレーのように手で食べるのがおいしい食べ方。自分側の 皿の淵に青唐辛子を少し塗り適量を指で押し固めて口に運ぶ。奥さんは 料理上手。 		リシュタン　ガニシェル家の朝食　寄付金に込1.5ドル？
 ご飯が食べたいとのリクエストに応じ、半熟卵と醤油と海苔を出してくれ た。ガニシェル先生は日本の友人も多いので、時折日本食材を持ってきて くれるそう。醤油はもちろん香り高い日本の醤油で卵の黄身と混ぜたご飯 を海苔で巻いて食べるとなんと口に合うことだろう…。
アンディジャン　ドルマ　3000スム（250円）
 大衆カフェで食べた一品。骨付き肉、肉詰めピーマンのドルマ、カトゥレトゥ （ハンバーグ）、ジャガイモがゴロッとした肉好きにはたまらないコレステロ ーリーな食事。同じドルマでも、これらの具がトマトスープに入ったものもあ るが、汁なしで塩だけの味付けのシンプルなこのスタイルが気に入った。 		アンディジャン　マントゥ　1つ250スム（20円）
 旧市街バザールの食堂にて。マントゥは朝食にもよく食べられる。基本的 に中央アジアのマントゥはどこで食べても同じだが、場所によって使用する スパイスが異なる。ここの食堂では大量の胡椒をかけ、ピリ辛唐辛子ソー スを少しつけて食べるスタイル。胡椒はまことに天下のスパイスだと思え る。
ナマンガン　カレーライス　ご厚意
 リシュタンのガニシェル先生に紹介された日本企業の横山さんを訪ねてご 馳走になった。カレーライスはやっぱり日本の大発明だと思える。こんなに おいしい食べ物は世界有数だ。これにわかめ味噌汁と揚げ茄子トマト挟み とビール…、申し訳なくなってしまう。お手伝いのウズベク人の女の子が作 った。 		ファルガナ盆地随所　クルミ　タダ
 ファルガナ盆地に限らずウズベキスタンの随所にクルミの木がある。管理 人は木に生っているクルミを初めて見た。青い厚みのある皮を剥くと見慣 れた種子がゴロリと出てくる。その種子をたたき割って初めてシワクチャの クルミに対面できるのだ。生のクルミは白い油脂が溢れクリーミーでおいし い。
サマルカンド　B&Bバハディルの夕食　2ドル
 量も多くておいしいと評判のB&Bバハディルの夕食。ウズベキスタン家庭 料理で、上記アパ家の夕食よりもおいしい。肉団子ジャガイモ玉ねぎトマト をコンソメで煮込んだウズベク風肉じゃが。青ネギが散らしてある。ナン、 香草を散らしたトマトサラダ、チャイ、スイカが付く。宿泊者のみに提供。 		サマルカンド　サルバスト　1.25lボトル2400スム（200円弱）
 ビールである。中央アジアのどこでも見かけるロシア産のバルティカビール もおいしいがタシュケントではこちらが一番人気。日本人の口にも合う。赤 はスッキリした後味でのど越しを楽しむタイプ。青は少し甘くアルコールが やや高めで味わうタイプ。管理人はキンキンに冷えた赤が好きだ。
サマルカンド　B&Bバハディルの朝食　宿代に込み2ドル？
 ボソボソで美味しくないパン。左の皿は管理人の苦手な砂糖粥、右のグラ スは酸味の強いケフィル（発酵乳）。サラミ、臭みの強いスモークチーズ、コ ーヒー、チャイが付く。アメリカンとウズベクを折衷（足して2で割らない）させ たような朝食。残すのが嫌いな管理人には少し辛かった。 		サマルカンド　バヤルカ　1kg1000スム（80円）
 バザールで気になった果実。小粒でイチゴほどの大きさで柿のような色、 形、食感ではあるが、味は極めて薄く、甘くもなく酸っぱくもない。できの悪 い野生の果物のよう。中央に大きな種がある。ビタミン補給にうってつけら しい。
ブハラB&Bマディナ&イリョスの夕食　3〜4ドル
 イリョス（若旦那）の手料理。B&Bのエクストラディナーだが高級レストラン にも勝る豪華さ。味もさることながら盛りつけにも凝っている。その量は大 人の男性が食べきれないほどだ。今夜は赤緑の肉詰めピーマンのドルマ とジャガイモ人参の煮込み。肉詰めは高級食材の米で繋いだ羊挽肉がタ ップリ。 		ブハラB&Bマディナ&イリョスの朝食　宿代に込2ドル？
 チャイはグリーンかブラックか？卵は茹でるか揚げるか？リクエストに応じ 出されたのはこれまた食べきれないほどの量だった。フライドポテト、フライ ド茄子にトマトソースを添えて。軽く3人前はあるんですけど。フルーツとナ ンには殆ど手が付かなかった…。
ブハラB&Bマディナ&イリョスの夕食　味見
 ウズベクのご馳走、プロフである。彼のプロフは脂っぽくなくおいしいことで 有名なのだ。この日は外で済ませるので夕食は要らないと言ったのだが、 お金はいらないから味見してほしいとのことで出された料理。なんと豪勢な 味見だろう。もちろん食べきれない量なので小皿に取り分けて食べた。 		ヒヴァ　自炊　2500スム（200円）
 ホテルの近くにバザールがあったので久々の自炊。40円のサラダには自 前のニンニク・胡椒・マヨネーズとスープの素を散らす。即席麺はどこでも売 っており20円、ヒヴァ独特の薄くて平べったいナンは40円。ソーセージ、韓 国系のおばちゃんが売っていた人参キムチは各20円だ。メロン小玉80円 でもう満腹。
ヒヴァ ソムサ（サモサ）　250スム（20円）
 バスターミナル、バザールなどの到る所に売られている中央アジアの軽 食。パイ生地のようなサクサクした堅めの生地に、細切れの羊肉と玉ねぎ を詰めて窯で焼き上げたもの。塩と玉ねぎの甘味のみの味付けで、羊臭 いのが苦手な人にはおススメしない。ハードな旅路では良くお世話になる お手軽フード。 		シャフリサブス　ドゥシャンカ　2000スム（160円）
 大衆食堂で食べた肉料理。羊肉を、玉ねぎニンニククミンと一緒に圧力鍋 でじっくり煮込んだもの。最後に生の玉ねぎと青ネギ香草を散らす。脂身 から溶けだした油分が塩スープにタップリ浮かび、羊臭さをさらに際立てて いる。私だったら羊肉を酒で茹で生姜を加えてから圧力鍋に放り込みた い。
シャフリサブス　シャルバッ　200スム（16円）
 中央アジアでよく見かけるドリンク屋。シャルバッとはいわばカラメル水。炭 酸と酸味のないあまーいあまーいコカコーラ汁である。その他、ガス水、レ モネード、クヴァス（麦を発酵させた苦みがなく蜂蜜の甘味が強いビールド リンク）なども良く見かける。 		シャフリサブス　S・T&T・B&Bの夕食　宿代に込（400円？）
 シャフリサブスツアー＆トラベルの営むB&Bの夕食である。ブハラのマディ ナ＆イリョスの夕食並に豪華絢爛である。私が宿泊したのでわざわざ客人 へのおもてなし料理プロフ（ピラフ）を作ってくれた。手作りサムサとピロシ キ付き。味付けがとても良く、すごい量だったけど、油も少なめで全部食べ られた。
シャフリサブス ひまわりの種　100スム（8円）
 ウズベクの定番おやつ。街角の到る所に売っており、老若男女問わず歩き ながら、バスの車内、公園、博物館などどこででもポリポリプップとやって いる。おかげで町の路面は常にたばこの吸い殻と、このひまわりの種の殻 で散らかっている。塩味と炒った香ばしい香りが病みつきになる。 		シャフリサブス　シビエット　不明
 中央アジアの定番の香草。本ページで紹介している香草はほとんどこの シビエットを指す。独特の青臭い香りを持っており、ミントともパセリともつ かぬ味。強いて言えば苦味が軽くとてもマイルドなセロリの葉の部分。ラグ マン、マントゥ、酢の香り付け、何にでも使う。
＜ウズベキスタンのグルメ事情＞
 ラグマン、シャシリク、マントィ（マントゥ）、シュルパ（ショルポ）、ピエルニィ、ソムサといった中央アジアの定番料理が揃うが、比較的油が少なめなので 食べやすかった。だが、安宿や民泊で取る食事は外で食べるより良いことが多い。
韓国料理が都市部だけでなくウズベク全土に定着していて、普通の町のカフェ（中央アジアで言う食堂）でも韓国風の料理を出すところがあったりす る。首都タシュケントには各国料理がそろっているし、カフェ（一般的な喫茶店）スイーツもなかなか充実しているのだ。生の野菜を唐辛子と酢で漬けた キムチ風の漬物は家庭やバザールでもよく見かけるし、春雨なども一般的で、他国の文化を柔軟に取り入れるウズベクらしい特徴である。
とはいえ全体的な調理技術はまだまだ決して豊かとは言えず「オイシイ！」と素直にうなずける料理に出会えることは稀である。中央アジアでは珍しい 自国産サルバストビールは、ロシア産バルティカと並んでとてもおいしいかった。

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